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白酒中的杂味-臭气
日期:2016-8-31 11:10:02

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      白中都有臭气,只不过在稀薄的情况下,在阈值不能明显感应的情况下,在许多香味的掩盖下,臭气不突出罢了。

      新酒臭是以丁酸臭为主,与醛类和硫化物共同呈现的。

      在质量差的浓香型白酒中,最常见的是窖泥臭。出现窖泥臭的原因主要是窖泥营养成分不合理,如蛋白质过剩、窖泥发酵不成熟、出窖时酒醅中混入窖泥等。

      使用含脂肪较多的细谷糠等辅料,或以杂豆、黑豆等原料制大曲,以及酒尾摘取时间太迟等会使酒产生油臭。

 

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